TED日本語 - バートン・シーバー: 持続可能な海産物?賢くなりましょう

TED日本語

TED Talks(英語 日本語字幕付き動画)

TED日本語 - バートン・シーバー: 持続可能な海産物?賢くなりましょう

TED Talks

持続可能な海産物?賢くなりましょう
Sustainable seafood? Let's get smart
バートン・シーバー
Barton Seaver

内容

バートン・シ―バーは魚介類は健康に良いたんぱく質を提供してくれるが、これの乱獲は我々の海に多大な悪影響を与えてしまっているという現代的なジレンマについて話します。お母さんたちの決まり文句「野菜も食べなさい!」と包括した、我々が食卓で魚を食べ続けるための簡単な方法を提案します。

Script

Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.

So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.

Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [ of ] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.

What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.

So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.

Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.

One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.

But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.

I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.

So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.

Thank you.

(Applause)

持続可能性とは何が どこで どのように 獲得されたかに 裏付けされます 誰が何の為に獲得したのかは重要です 私の食事に携わった人について知りたい 私が彼らにどのように影響し 彼らが私にどのように影響か知りたい 彼らはなぜ魚をとるのか知りたい 彼らが漁業でどのように生活をしているのか 知りたいのです これらを理解することで 我々の海産物に対する意識を 単なる消費から エコシステムの 復旧のための機会であると 考え改めることができます 我々が幸運にも食べている海産物への 感謝の意を呼び起こさせてくれます

ではこれをなんて呼びましょうか? 「回復する海産物」はどうですか? 持続可能性が維持や 持続の能力を意味するのに対して 回復は補給や進歩の能力を表します 回復する海産物は力強く発展するシステムを考慮に入れ 資源としての海と我々の関係を認め 我々が海に活力を与えることで 海産物の生みの親である海の回復力を 高めようという提案です これはより有望で、より人間味があり 海洋環境を理解する上でより有益な方法なのです

このWallet Guidetは海の保全に関する 一般的な課題を小分けにする 大いに役立つ素晴らしいツールです 緑 黄 赤の3色が海産物を示しています 関連性はとても簡単です「緑は買いです 赤はだめ 黄色は注意が必要」 しかし 私の考えでは緑の安全なものだけ 食べていては十分とはいえません 赤や黄で示される種の運命を変える 対策を行わずして海産物の 持続性は保つことはできません しかし もし緑のものだけ食べるとどうなるでしょう? あなたの竿にキハダマグロがかかっとします これは持続可能性を損ないません 網による乱獲ではなく竿で釣り上げましたから 釣人には有利です 多額の資金が地域経済を支えてくれます でも マグロは海のライオン 海の捕食者の筆頭です

この食事の背景には何が潜んでるでしょう? ステーキハウスで450gのマグロを待っているのでしょうか? こんな食事を週に3回も? 私はまだ緑ゾーンにいるでしょうけど こんなこと私もあなたもしていませんね 海がこうさせたわけでもありません 我々が理解しなくてはいけないポイントは 我々の行動に対する背景の尺度が必要なのです 例えば 赤ワインは体にとてもよいとされます 抗酸化防止物質とミネラルが心臓によいそうです 素晴らしい!赤ワインが大好きになった! がぶがぶ飲もう そうすれば健康になれる では 健康を害すると気づくまでに どれだけのボトルを開けることになるでしょう? 皆さん 我々はタンパク質の問題も抱えています この問題意識は我々が 食事という言葉を耳にすると失われ その結果犠牲を払うことになります 問題は我々がコストを隠してしまっていることです 我々はこの問題を膨れたお腹周りへの 社会的受容の裏に隠してしまっています そして巨大な利益の裏に逃げているのです

回復する海産物を考える時には まず我々のニーズを考慮に入れるべきです 回復する海産物は「ジョーズ」「フリッパー」 「ゴードンズフィッシャーマン」ではなく 「ジョリーグリーンジャイアント」のほうがいいですね つまり野菜なんです 海を救う可能性を秘めています シルビアは青が新しい緑だと表現しますが 敬意を持ってブロッコリーを 新しい青として提供したいと考えています 我々は海産物を食べ続けなくてはいけません できれば最高のものをです しかし 同時に大量の野菜も食べる必要があります 回復する海産物の最良の点は 貝の殻に乗ったタバスコと レモンが1切出てくることです Dijonのマスタードとパン粉を塗した 140gのティラピアは 歯ごたえ抜群で中は 柔らか甘みも十分炭火焼の ブロッコリーに少しチリがかかった ぺカンキノアピラフとともに提供されます んーーー! 絶対に売れますよ そしてなにより素晴らしいのは これらの材料は近所のウォルマートで手に入る点です

ジェイミー・オリバーはアメリカ人の 食生活改善に向けたキャンペーンを行っています シルビアは我々の間違った食生活から 海を救うキャンペーンをしています ある傾向が存在します ホロコーストのことは忘れて 気にすべきものといえばフォークです 我々は食資源の使用法を 誤り 色々なな形で自らに 負の影響を与えてきました 私はこれまでの食事は完全な誤りだと考えます 今こそ我々の食事への 期待を変えるべきなのです 持続可能性は複雑な問題ですが 夕食は我々のよく理解している生活の一部です だからここから始めましょう

食事に緑を取り入れようという動きが近年 盛になっています ダン・バーバーとアリス・ウォーターは 精力的に「緑のおいしい革命」を推し進めています しかし 緑色の食物はしばしば 食べる側の責任を損なうものの 代名詞になっています 環境に優しい資源だからと言って なんでもかんでも食べるわけではないからです 環境に優しいエビもいます これらを養殖する技術も存在します しかし 我々は一度も環境に優しいエビの食べ放題をしたことはありません これでは意味がないのです 心臓に良い食事というのは 回復する海産物の重要な一部です 我々が海洋生物の減少を食い止めようとする一方 メディアはシーフード消費を増加させるような動きを見せています 研究結果では何百万人もの 米国に暮らす高齢者の方々が 魚介類の摂取量を増やすことで もう1年長生きできると言われています これはみすみす見逃すことはできない利点です しかし これは魚介類だけの話ではありません これは私たちの料理に対する意識の問題なのです

私は 料理人として気づいたのですが 最も簡単なことは食事の量を減らすことです すると何かが変わりました まず私の報酬が増加しました お客様はメインだけでは満腹に ならないと知り前菜やサラダを頼むようになりました 食事に以前よりも時間を費やすようになり またそこでの意思疎通の機会も増えました 要するに以前よりも満足感を得ることになったのです タンパク質摂取量は減りましたけどね 多種多様な食材からカロリーを摂取できたのです 健康的になり 私の報酬は増えました 素晴らしいことです 全ての料理に環境への配慮がされていますが 同時にお客様の関心にも 十分配慮して料理を提供しました

もう1つ別の取り組みとしては 食事に用いる食材を豊富に揃えたことです 白身魚 アンチョビ サバ イワシはありふれています 甲殻類 ムール貝 カキ アサリ ティラピア チャーなどもよく見かけます 我々は回復力を目標に掲げ 食材を選びなおしていました これを大事にしていかなくてはいけません これこそ緑のリストの真の意味です しかし 実はこれは環境を復旧する手がかりでもあります

しかし あの人気もある 大型の捕食者はどうしましょう? 先ほどお話しした緑のリストのマグロのことです さて 必要でしたらレシピがあります 大きな魚は時間がかかるものです さあ始めましょうか この450gある魚から始めましょう 包丁を握ります 4分割にしていきます それを4枚のお皿に載せます 4枚のお皿を野菜で覆い隠します 次に家にある1番のブルゴーニュワインを開けます ろうそくに火をともし お祝いしましょう この料理を食べれる機会に感謝しましょう 隣人や友人を招いてくださいね 年に1回行ってください 多分私は食事に

多くを期待してしまっています 健康や楽しみに始まり 家族や地域との結びつきもそうです 材料も自分で作りたいものです 食事を準備して 料理を食べることは 人類共通の関心事なのです 私の父が素晴らしい料理人でとても幸運でした 父は早くから私に食事を 食べれるという恩恵について教えてくれました 子供のころの食事はよく覚えています 適量のタンパク質に どっさりと 野菜が出されて でんぷんは 少しだけ 主にお米でした 今日でも大抵このような食生活をおくっています ステーキハウスに行くと気分が悪くなるのです 油汗が出てきます まるでたんぱく質の二日酔いです 気持ちが悪いものです これから耳にするおぞましいニュースとこれまで 聞かされてきた海洋についてのニュースの中でも 残念ながら私は可能性としては 最悪のものを皆さんにお話します それは つまり皆さんの 母親は正しかったということです 「野菜も食べなさい!」 単刀直入です

食事に何を求めたらいいでしょうか? 健康ですね 私の体を健康にしてくれる 食材を私は探しています 楽しみの面では バターや塩など セクシーなものは苦行を少し和らげてくれます 家族を考る際 一家に代々伝わるような レシピには敬意を払いたいと思います 地域社会の話は頭から行きましょう 我々の食料が世界規模で影響を 及ぼすという事実からは逃れられません 可能な限りその影響について学びましょう そして最小化するために行動してください 宇宙からの青い地球の画像を見たことありますね 地球の資源の全てです これは資源を格納しているだけではありません これは我々が夕食と呼んでいるものの 世界地図でもあるのです 我々が必要な分だけの食料を 使用すれば残りは共有できます 祝福と回復から スタートすることができます 野菜を十分に満喫して 味わう魚介類の量を減らすことで 我々の夕食を守っていきましょう

ありがとうございました

(拍手)

― もっと見る ―
― 折りたたむ ―

品詞分類

  • 主語
  • 動詞
  • 助動詞
  • 準動詞
  • 関係詞等

関連動画