TED日本語 - ホーマロ・カントゥ、ベン・ロシェ: 料理の錬金術


TED Talks(英語 日本語字幕付き動画)

TED日本語 - ホーマロ・カントゥ、ベン・ロシェ: 料理の錬金術

TED Talks

Cooking as alchemy
Homaro Cantu + Ben Roche




Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.

HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some creme fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.

So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.

BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)

HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.

HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.

There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)

BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.

BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.

HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)

BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're,one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.

HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say,one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.


ベン・ロシェ:私はベンです ホーマロ・カントゥ:私はホーマロです ベン:私達はシェフで 2004年に 「Moto」をオープンしましたが これが よく日本料理店に 勘違いされました おそらく名前や日本語のように見えた ロゴのせいでしょう とにかく そのため 店にない日本料理の リクエストがずいぶんありました 巻き寿司の注文を1万回ほど 受けた頃 私達はリクエストに 応えようと決心したのです これは印刷した食べ物です 味の変身とでも呼ぶ 初めての 挑戦でした 巻きずしの 材料や全ての風味が この小さな紙切れに 印刷されています

ホーマロ:お客さんは じきに このアイデアに飽きてきたので 同じ料理を2度提供しようと考え 私達は印刷した巻き寿司と 同じ方法で 料理の写真を撮り 実際の料理と一緒に出しました この料理は 基本的に シーフードとシャンペンだけです ご覧のシャンペンは 実際は炭酸化したグレープです シーフードと生クリームを加えたこの料理と この写真は全く同じ味なんです (笑) ベン:食用の写真だけではありません 食材にちょっと変わった事をして 私達のよく知った味に 変身させてみました 例えば キャロットケーキです これをミキサーにかけ キャロットケーキジュースにし 風船に流し込み 液体窒素で凍らせます 中が空洞のキャロットケーキアイスが できました お皿の上に木星が 浮かんでいるみたいでしょう

私達は素材を変化させ 未知の食材を 作り出すのです ホーマロ:これも私達が 食べた経験のないもの キューバン・ポーク・ サンドイッチから作った キューバ葉巻です 肩肉用のスパイスを 灰のように形造り キューバポークを カラードの葉で巻きます コイーバ・シガーのラベルを真似た 食べられるラベルを貼り 2ドルの灰皿に入れ 20ドル請求します (笑) ホーマロ:おいしいですよ

ベン:それだけじゃありません 食べられないものに似せて 食べ物を作るだけでなく 食材を私達になじみのある料理に似せて 料理を創る事にしました これはナチョスです 他のナチョスと 私達のナチョスの違いは これはデザートだという事です チップスは飴掛けしてあり ビーフはチョコレート チーズはマンゴーシャーベットを 細くしたものを液体窒素で 固めてあります 素材の形を 崩したり造り直したりして このような事ができるのは なかなかクールだと気づきました お客さんに出す時 料理は本物のように見えるんです チーズは溶けだしますし ― テーブルでこれが出されたら 本物のナチョスが出てきたという 錯覚を起こすでしょう 味わって初めて デザートだと気付き ドッキリすることでしょう (笑)

ホーマロ:キッチンというより 整備工場に近いようなキッチンで これらの料理を 作ってきました 次の段階は このような最先端のラボを 設備することでした 地下室に備え付け 食べ物の研究にまじめに 取り組みました ベン:私達の研究室がスゴイのは キッチンにサイエンス・ラボが あるからだけではありません 新しい装置や方法で 夢想だにしなかった 創造的な試みができるのです 私達の挑戦する 実験や食材や料理は 少しずつ 変わったものになっていきました

ホーマロ:ここで 味の変身による 面白い料理の話をして実際に作ってみます 牛が舌を出していますね 何かおいしいものを 食べようとしていますが 牛にとってのごちそうとは? 牛のえさは 基本的に トウモロコシとビーツと大麦です スタッフにはいつも 突拍子もない挑戦を させるのですが ― 牛肉を使わずに 牛のえさだけで ハンバーガーを作れるでしょうか? たいてい このような 反応をされます (笑) ベン:彼はシェフの クリス・ジョーンズです 変な仕事をさせらせて 困惑するのは彼だけではありません 私達のアイディアの多くは 咄嗟には理解しがたいでしょう

全ての料理に 多くのリサーチや 試行錯誤が必要で 特に多くの失敗はつきものです 人に説明するのにも 大変時間がかかります ホーマロ:私とクリスは一日中 頭を突き合わせ 本物のハンバーガーのパティに 近いものを 考え付きました 三つの材料からできています ビーツと大麦とトウモロコシです ハンバーガーのように焼き 見かけも味もそっくりです それだけではなく 牛肉も使いません 食材を別の材料で再現し このように次の次元へ昇華するのが 私達の目指すところなのです (拍手)

ベン:たしかに世界初の血のしたたる 野菜バーガーです クールな効果だと思いませんか そして「奇跡のべリー」 これは天然素材で 特別な特徴があります ミラクリンという糖タンパクを含み 私は食べるたびに 未だに混乱させられます 舌の ある受容器官を だます能力があり 酸っぱさやピリッとした味は なんだかとても甘い味が するように変わります ホーマロ:レモンを食べたら レモネードの味がするでしょう そういう技術の経済的効果を 少し考えてみましょう お菓子やソーダの糖類を 完全に天然果実と 入れ替える事が できるかもしれません

ベン:これはスイカを 切っているところです このスイカを使ったアイデアで 食物の輸送距離や エネルギーの浪費 マグロの乱獲を減らそうと考えました つまり地元の有機農産物を使い マグロや遠い場所の 珍しい野菜や料理を作るのです このスイカは ウィスコンシン州産です ホーマロ:「奇跡のベリー」は酸味を 甘味に変えますが この「妖精の粉」を スイカにかけると 甘味は旨味に変わります その後 真空袋に入れて 少量の海苔や 香辛料を加えて巻くと マグロに見えて来ます 次は本物に 近づけるコツです ベン:素早く液体窒素に浸し きれいな焦げ目を付けると 本物とちょうど同じ 味と歯ごたえになります

ホーマロ:このマグロが実は何であるかは 重要ではないと 覚えておいてください 人や環境にやさしい限り 構わないのです このアイディアの行く末は? 味覚をだます技術を もっと発達させたら どのような革命を起こす フード・テクノロジーに なるでしょうか? さて 次の挑戦です 野生植物をたくさん採って 食材にしようと スタッフに言いました 人体に毒でないかぎり シカゴの歩道から採った植物を 混ぜ合わせて 焼いて 皆でMotoで味見をしよう お客さんに高額を請求して 感想を聞いてみようと ―(笑)

ベン:こんなに大変な仕事を させれば スタッフに 嫌がられるのも分かるでしょう でも最初から料理についての 考え方を変えなければならなかったのです これらの食材は なじみのない植物です 普段食べる事がないため 私達は料理方法を 知りませんでした クリエイティブな調理法や味付け 舌触りを変える方法を 考えなければならず それが一番の問題でした

ホーマロ:さあ 今こそ未来へ足を踏み出し 飛躍する時です 想像して下さい 発展途上国と先進国が 野生植物をもっと食べたら 食料の輸送距離はキロから メートルに短く変わるでしょう もし「食材」の意味を 根本的に変え 原材料の 百科事典を新たに開けば ― 例えば 小麦粉の代わりに これらの材料の1つを使ったら エネルギーの節約にもなるし 無駄も減るでしょう 私達がお客さんに 供したものの例を1つ こちらはわら1梱と 野生リンゴです この2つの材料から バーベキューソースを作りました 皆さん本物だと信じましたが タダで手に入れた材料しか使っていないのです ベン:どうもありがとう


― もっと見る ―
― 折りたたむ ―


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