TED日本語 - ネイサン・ミアボルド: 前代未聞の料理


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TED日本語 - ネイサン・ミアボルド: 前代未聞の料理

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Cut your food in half


Nathan Myhrvold






So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.

In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.

And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.

And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.

Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.


And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.

Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.

The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.

Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $ 5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.

In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.

In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.

We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1, 600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.

Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too.

(Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.


食べ物を再考することについて 少しお話したいです 私は長年 食べ物に興味がありました このような大きな本を使って 自分で料理について学びました フランスの料理学校にも行きました この世界で 食べ物について考える方法で 書いて学ぶという方法があります これらの本に書いてあるのはそういう内容です それは素晴らしいことです しかし 食べ物の概念が形成された時から ある類のものが存在しているのです

ここ20年で 人々は気づきました 科学が食べ物と大きく関係していることに 実際 料理の仕組みを理解するために 料理の科学を知らなければなりません ある程度の化学や物理学などです しかしそれらの本には出てきません またシェフが培った多くのテクニックがあり それは美意識であったり 食べ物に対する新しい取り組みであったりします スペインにフェラン・アドリアというシェフがいます 彼はとても斬新な料理を生みだしました イギリスのヘストン・ブルメンタールもまた 斬新な料理を生みだしました こういった人たちがここ20年間で生み出したテクニックは いずれもそれらの本には 載っていません いずれも料理教室では教えてくれませんでした それらを学ぶためには 実際にレストランで働かなければなりません 結局 昔からある食べ物への見解は 時代遅れなのです

そのため数年前に 実際には4年前ですが 私は模索し始めました 科学とテクニックと超自然を繋げる方法はないだろうか 食べ物を今までに見たこともない方法で 人々に見せる方法はないだろうか そして頑張りました では我々の成果をお見せしましょう これは断面模型と呼ばれる図です 実はこれは私が本に入れた最初の図です このアイデアはブロッコリーを蒸す時に起こる 現象について説明しています この不思議な見方をすることで ブロッコリーが蒸される間の 現象をすべて見れます そして 周りにあるそれぞれの小さな記事は ある事実を示します

期待は二重にありました 1つはブロッコリーが蒸される時に起こる現象を実際に説明できることですが もう1つは もしかしたら人々を魅了して 本来よりも もう少し技術的で もう少し科学的 そしてもう少し料理人っぽいところに 引きずりこめることです なぜなら その美しい写真があれば たぶんこの小さな記事も宣伝することができます これは蒸気が出る時間と沸騰する時間が 実際に異なることを説明する記事です 蒸気が出るほうが早いはずです 結果的に 膜状凝縮というものが原因ではないことがわかりました これがそれを説明しています

最初の断面図が上手くいったので 我々は「よし、もっとやろう」となりました これが2つ目です 我々はなぜ中華鍋があの形をしているか発見しました この形の中華鍋はあまり効果がないです これは3回発火しました しかしある哲学があります 結局 1千分の1秒だけ上手く写ればいいのです


そして缶詰の断面図の1つです 一度 物を真っ二つにしてしまうと ついつい夢中になってしまいます だからここにフライパンだけでなくジャーの半身もあります そしてそれぞれの記事が 何が起こっているかを説明しています この場合 沸騰している缶詰は もうすでに酸性になっているものなのです 圧力鍋で料理するほど 高温で熱しなくてもいいのです なぜなら 細胞胞子は酸の中では育たないからです だから塩漬け野菜にはとてもいいのです ちなみに缶詰の中身がそれです

これはハンバーガーの断面図です 本に書いてある哲学の1つは どの料理も 他のどんな料理よりも本質的に美味しいことはない です そのため気前よく ハンバーガーに同じ手入れやテクニックを 施せるのです ちょうど豪華な料理にやるように そして 出来る限りのテクニックを使って 最高品質のハンバーガーを作ろうとするなら 少しややこしくなります 私の出版が遅れた後 ニューヨークタイムズは記事を出しました その見出しは「30時間のハンバーガーの待ち時間が さらに伸びました」です なぜなら我々の究極のハンバーガーのレシピで バンを作ったり 肉をマリネにしたりと色々なことをしていると 約30時間かかるのです もちろんあなたは実際に30時間働くわけではないです ほとんどの時間はそこに座っているだけです

この断面図でしたいことは 人々に今まで見たこともないハンバーガーの景観を見せて ハンバーガーの物理と化学を 説明することです なぜなら驚くことに そこには物理と化学に関係するものがあるのです 特にハンバーガーの下にある炎にあります 炭火焼きの美味しさのほとんどは 木や木炭からくるものではないのです メスキート木炭を買っても実際はそれほど変わらないのです その大半は脂肪を熱分解して燃やすことに起因します つまりポツポツと落ちて燃え上がる脂肪が その旨味を引き出すのです

さて どうやってこれらの断面を作るのか気になるところでしょうか フォトショップを使うと大半の人が思います 答えは 実は違うのです マシンショップを使うのです 結果的に物を半分に切るのに最良の方法は 実際に切ってしまえばいいのです つまり我々は世界最高峰のキッチンを半分ずつ2個持っています (笑) 我々は5000ドルのオーブンを半分に切りました 製造者が言いました 「それを半分に切るのに何が必要なんだい?」 私は答えました 「タダにしてもらうこと」 そしてオーブンを手に入れて少し使ってから 半分に切りました

さて今ならどうやってこれらの写真を撮ったか少しわかるでしょう 我々はパイレックス もしくは 耐熱性ガラスを前面に接着しました 赤くて とても熱いシリコンを使いました 素晴らしいことに 何かを半分に切ると もう半分あるのです だから全く同じ位置で残り半分の写真を撮って 代用として挿入できるのです そしてその部分はフォトショップを使います 端っこだけですが そのためハリウッド映画のようになります 俳優はワイヤーを使って空を飛んでいますが デジタル処理でワイヤーを消すのです 実際に飛んでいますよね

しかし ほとんどの場合ガラスをつけていません ハンバーガーの時もただバーベキューセットを切っただけです そのため端から落ちる木炭を 何回も元に戻す必要がありました しかし再び言いますが1千分の1秒だけうまく写ればいいのです 中華鍋の写真では3回火をつけました 中華鍋を半分に切るとあることが起こります 油が火の中に落ちて シューッとなります 料理人の一人はそれで眉毛を失くしました でもほら 眉毛はまた生えます

断面の他に 物理も説明しています これはフーリエの熱伝導方程式で 偏微分方程式です 偏微分方程式を載せた世界で唯一の料理本を 我々はもっています それらを味のあるものにするために スチール板で形を作って火の前に置いて このように写真を撮りました 本の中に多くのちょっとした情報を載せてあります 様々な電化製品にワットがあることは 皆さんご存知ですよね でもジェームズ・ワットについてはそれほど知らないでしょう でももう大丈夫です なぜなら彼の人物紹介を入れておきました 小さなパラグラフで 熱の単位をワットと呼ぶ理由とその背景を 説明しています ワットはスコットランドの蒸留酒製造所で働いていて ウィスキーを蒸留するのにすごい量の泥炭を燃やす理由を 探っていました

我々はまた多くの計算をしました 私はこの料理本を作るために 何千列もの暗号を書きました この計算は バーベキューあるいは他の熱源の熱が あなたが離れるにつれて どう変わるかを表しています つまりあなたが熱源の表面から垂直方向に離れると 熱は下がるのです 左右に動いても熱は下がります その角の形をした領域を 我々はスウィートスポットと呼んでいます そこでは熱は10%以下にもなります そこが本当に料理をすべきところなのです そしてこの面白い角の形にしました 再度いいますが私の知る限りでは これを説明する最初の料理本です もしかしたらそれを説明する最後の料理本かもしれません 実は製品を作る方法には 2種類あります 多くのマーケティングをして 消費者討論をしてもらい そして人々が本当に欲しい物を見つけるか あるいは とにかくやってみること 好きなように本を書いて他の人が好んでくれるよう願うのです

ここにはハンバーグの処理順序が書いてあります 極旨のハンバーガーを作りたいときに ひき肉を均一に揃えると効果があるとわかりました ご覧の通り本当にシンプルです グラインダーで押し出すときに小さなトレーを置いておけば 小さな口から挽肉がでてきます それを積み上げて垂直に切るのです これが完成したハンバーガーです 30時間かけた完成品です 細かいところも我々は全てやりました レタスには燻煙液が入れてあります バンの作り方にも一工夫入れてみました マッシュルームとケチャップも混ぜてみました

よく見て下さい ここではポップコーンを使って説明します ポップコーンは物理学における 重要な事を示しています 美しいと思いませんか 我々はハイスピードカメラを持っていて 本を作る際にたくさん楽しめました この物理の法則で重要な事は 水が沸騰して水蒸気になる時に 1600倍膨張することです この現象がポップコーンの中の水分に起こっているのです これは素晴らしい実例なのです

では最後に珍しいムービーをお見せしましょう 本にはゲルについての章があります 皆さんはCSIなどのドラマを見ますよね なのであるレシピを本に入れておきました 弾道ゼラチンのレシピを さて もしハイスピードカメラをもっていて ブロック型のゼラチンがあれば だれかがこれをやるでしょう (息を飲む) 驚くことに 弾道ゼラチンは 銃で撃たれた時の人間の身体を上手く再現しています これだから我々は銃で撃たれるべきではないのです 素晴らしいことがもう1つあります このゼラチンが地面に着くころには 元々の綺麗なブロックの形に戻るのです

何にせよ これがその料理本です さあどうぞ 2,438ページです 大きくて素敵なページばかりですよ

(拍手) 友達の1人が不満を言いました 「この本はキッチンに置くには大きすぎて可愛すぎる」と だから作りましたよ 6分の1サイズで防水加工をしたものを


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